Masseria Viviano, nel segno della podolica

Quella che questa settimana Agristorie vi porta a conoscere non è il semplice e solo percorso aziendale di una tra le tante realtà rurali che da anni figurano in quella che potremmo definire come la mappa imprenditoriale lucana. All’esperienza maturata da le tre generazioni antecedenti, oltre a un territorio che continua a porsi come maggior fattore discriminante, si somma la passione ragionata e alimentata da uno studio costante e settoriale di due giovanissimi.

Aida e Nicola Viviano, rispettivamente ventidue e venticinque anni. Tursi, trecento ettari tra pascolo e seminativo ed un percorso di valorizzazione di quell’animale che da secoli è entrato a far parte del paesaggio collinare e montano della Lucania, rappresentandone un vero e proprio elemento caratteristico. Sono questi i fattori che fanno della Masseria Viviano un esempio virtuoso di un’imprenditoria che torna a coniugare innovazione e tradizione: «l’una non può e non deve esserci senza l’altra», ripete più volte Aida. Il fine è quello di raggiungere l’equilibrio ottimale che contempli, oltre a un buon piazzamento sul mercato, il rispetto di un settore, quello zootecnico, che vuole proporsi come di prossimità, abbracciando la filiera corta ed il chilometro zero.

Al centro, la podolica e la sua, poco sfruttata, attitudine da carne. «La nostra azienda conta 250 vitelli da ingrasso, ma alleviamo anche caprini, suini e ovini. Non utilizziamo mangimi, la razione alimentare degli animali proviene direttamente dai nostri campi, trasformata attraverso il nostro mulino, per poter offrire al consumatore finale un prodotto sano e privo di integratori, che velocizzano sì la crescita, ma portano come risultato un prodotto insipido. L’obbiettivo principale è, invece, quello di legare ai sapori di una volta, studio e sapere». Da qui, il percorso di studio di entrambi i fratelli presso la facoltà di agraria di Bari: «l’esperienza dei nostri genitori, che ogni giorno ci guidano e ci sostengono è per noi fondamentale, ma siamo pienamente consapevoli del fatto che il futuro e la responsabilità aziendale è nelle nostre mani, per lo stesso motivo vogliamo essere pronti ad esercitare questa responsabilità al meglio delle nostre capacità».

Una conduzione familiare, dunque, che vede Nicola impegnato nell’allevamento e Aida nella macellazione. All’attività primaria si associano i due punti vendita a Tursi e a Policoro. «I nostri altri canali di commercializzazione principale sono alcune macellerie limitrofe, ma è nostra intenzione lavorare affinché sia il consumatore a venire da noi, anziché il contrario, così da poter parlare davvero di chilometro zero». Da qui l’idea dell’aperitivo in stalla e l’imminente avvio della fattoria didattica, associata alla messa a dimora di un orto in cui il consumatore stesso potrà raccogliere le verdure da poter gustare assieme alla carne. E ancora una rete di collaborazione volta alla rivisitazione in chiave moderna della carne podolica proposta nella sua versione tartare condita con la zucca Spaghetti dell’azienda Bascetta, uno dei tanti antichi prodotti che rischierebbero di essere dimenticati se non avviati a un processo di valorizzazione.

«Ciò che ci impegniamo a fare è mantenere viva la storia dei nostri bisnonni – aggiunge Aida – valorizzare il duro lavoro dei vaccari e tutto ciò che quel lavoro comporta, dalla transumanza al pascolo libero per le vacche. Al contempo è per noi importante raccontare ed emozionare, regalare a chi viene a trovarci un’esperienza, facendo emergere l’elemento rievocativo che ogni sapore porta con sé».