Bramea ristorante: dentro la cucina concettuale

Siamo a Palazzo San Gervasio, provincia di Potenza, poco più di quattromila abitanti su un altopiano compreso tra due valli nella parte nord orientale della Basilicata.

Questa storia, come spiega Francesco, «nasce dall’esigenza di tornare a casa». Trent’anni con alle spalle la Norvegia, la Francia, l’Inghilterra e gli Stati Uniti. Sette anni fa il rientro in Italia poi, finalmente, nel 2019 il ritorno alle proprie radici, con la consapevolezza di non potersi fermare. L’incontro con l’amico Antonio Menchise e poi l’idea.

Bramea. Il nome è quello di una falena che si può osservare esclusivamente nel Vulture, una sorta di fossile vivente che ci giunge dal Miocene, scampato miracolosamente all’estinzione. Un omaggio alle straordinarie unicità della terra d’origine. La location è un antico rudere posseduto dalla famiglia nobiliare D’Errico, un ambiente che conserva nella sua estrema essenzialità la più apprezzabile eleganza. Il risultato è un progetto polivalente, a guidare l’anima della cucina, lo chef Francesco Lorusso, con la direzione della sala affidata al maître Antonio Menchise.

Al centro c’è un cliente consapevole, pronto ad accettare la sfida di una cucina innovativa. Reinterpretare i piatti di un tempo, svincolandosi da una chiave di lettura ormai usurata che veicola la tradizione in salsa malinconica e nostalgica.

L’attenzione al bello è certo fondamentale, e questo non solo è evidente da piatti che si lasciano mangiare prima con gli occhi, ma anche per la raffinatezza delle ceramiche in cui sono serviti. Sopra ogni altra cosa vi è, però, l’attenzione verso le materie prime. Qualità è la parola d’ordine. Un nuovo modo di leggere i sapori lucani, per una cucina concettuale.

Ricercatezza e raffinatezza. Un lavoro di sottrazione che si muove in ottica esperienziale.

«Lontani da standardizzazioni, ma vicini al territorio per accordi che nutrono la mente e stupiscono il palato». Una continua dialettica, insomma, tra oggetto e concetto. Ricostruire corrispondenze gustative dopo aver azzerato quelle tradizionali, annullando gli aspetti prevedibili e ristrutturandone i significati. Rimettere in gioco il piano dell'espressione per una nuova semiotica alimentare.

Logica e raziocinio. Studio, che porta il salmerino del lago Sirino con bernese al rafano, fagioli ed alghe, ad esprimersi al meglio in un unico piatto. La fusione ultima tra tradizione, innovazione ed esperienza. Tre qualità essenziali che disegnano il format Bramea.

SIMONA PELLEGRINI