Azienda agricola Di Gilio: sui passi della Podolica

Millenni di storia e un altro continente. Arriva da lontano il racconto che ci accompagnerà, attraverso questa puntata di Agristorie, alla scoperta dell’origine del caciocavallo podolico e dell’Azienda Agricola Di Gilio, che ha fatto, di questo prodotto, il proprio punto di forza. Ma, procediamo con ordine.

Il caciocavallo podolico è da sempre simbolo della tradizione casearia meridionale, così come lo è l’animale che ne permette la produzione, la vacca Podolica, che da secoli è entrata a far parte del paesaggio collinare e montano della Lucania, rappresentandone un vero e proprio elemento caratteristico. Un animale antichissimo, considerato il più diretto discendente del Bos primigenius, anche detto Uro, di certa origine asiatica, diventato comune in Europa già in età antica.

Ma perché è proprio questa razza, riconoscibile dalle sue lunghe e sottili corna a forma di mezzaluna, a divenire simbolo del meridione d’Italia? Dal XIX secolo in poi inizia a delinearsi la grande divisione zootecnica del nostro Paese: il nord Italia privilegia lo sviluppo di bovini da latte e da carne, mentre il sud conserva razze dalla spiccata attitudine al lavoro e, in subordine, da carne. Tra queste vi è certamente la Podolica, la quale si adatta lì dove altre razze non riuscirebbero a vivere, nutrendosi di cespugli, stoppie e macchia mediterranea, spostandosi sui terreni scoscesi del sottobosco. Per contro, però, alla straordinaria rusticità di questo animale, si sommano caratteristiche meno “moderne”, dalla bassissima produzione di latte alla scarsa attitudine alla stabulazione. Fattori che in brevissimo tempo ne segnano il declino.

L’Azienda Agricola Di Gilio è, ad oggi, una tra le pochissime aziende in Basilicata che continua ad allevare la Podolica, tanto da poter essere, a tutti gli effetti, considerata come baluardo della zootecnia lucana. Situata nel comune di Ferrandina, a pochi chilometri dal centro abitato, ai piedi dei ruderi del vecchio castello, in una masseria risalente al 1400, l’azienda ha una superficie totale di circa 590 ha. «La nostra storia aziendale inizia con i miei nonni – spiega Maria Carmela Di Gilio, che oggi, assieme al padre, porta avanti la realtà familiare – la trasformazione, all’epoca, avveniva quasi ed esclusivamente per uso casalingo, poi con il tempo, e una maggiore consapevolezza, abbiamo deciso di entrare nel mercato».

Dall’allevamento alla trasformazione, impiegando il solo latte prodotto all’interno dell’azienda, per garantire al consumatore finale qualità e sapori d’altri tempi: «Il pascolo all’aperto delle nostre podoliche si protrae per tutto l’anno – aggiunge Maria Carmela – ed è proprio questo tipo di allevamento allo stato brado a consentire l’ottenimento di un latte di altissima qualità, ma con una produzione annua molto bassa». Il risultato, dopo un periodo di stagionatura all’interno di grotte naturali, è un formaggio nobile da tavola, con un’intensità aromatica ineguagliabile. Una piccantezza che diviene sempre più decisa nel tempo: profumi complessi di pascolo e macchia mediterranea, con lunga persistenza di fiori ed erbe aromatiche di cui si nutrono le vacche; caratteristiche sensoriali di notevole interesse che vanno via via maturando con la stagionatura di anni.

«L’impegno che richiede questo lavoro è massimo – spiega Maria Carmela – basti pensare che le podoliche richiedono una mungitura da effettuare esclusivamente a mano. Ma i sacrifici sono comunque fonte di soddisfazione. Ne è un esempio il primo posto al concorso Formaggi d’autore a Saint Vincent, in Valle d’Aosta, nel 2001».

All’allevamento delle podoliche l’azienda Di Gilio affianca quello di ovini e caprini: «Abbiamo caprini di razza maltese e jonica – aggiunge Maria Carmela – grazie ai quali, durante il periodo estivo, produciamo un ottimo cacioricotta, e ovini di razza comisana dal cui latte nasce il nostro pecorino». Prodotto, quest’ultimo, che nel 2015, ottiene il riconoscimento da parte della prestigiosa guida Gambero Rosso, nell’ambito del concorso Tre spicchi di cacio, per essersi distinto in «bontà, equilibrio ed eleganza».

Progetti per il futuro? «Continueremo a lavorare con passione e professionalità, come abbiamo sempre fatto, mettendo al primo posto il benessere dei nostri animali e la qualità delle materie prime, al fine di garantire ai consumatori, un prodotto sano e genuino, preservando i preziosi sapori dei nostri nonni».